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卤肉面（第3页）

“打汤就是得打掉卤汤里的渣渣，捞干净的汤倒点白酒放一晚上，明天先把油捞出来，然后把夹在油下面的血沫子啥的都捞出来扔了，再把卤油倒回去，然后卤汤里再加上熬好的高汤，加肉，就能接着卤了。”

卤肉的门道可一点都不少，尤其是他们这种开了很多年的老店，那真是一辈手艺传一辈，细节处的讲究多了去了，少年说起来头头是道，看来想继承这个店还真不只是口头说说。

“卤油？为什么卤肉的时候还要有油呢？”客人抛出了自己的问题，她看向这个少年，看得这个少年又羞涩了起来。

“肯定得用油啊，有了油才香，好多料还得提前用油炒呢！”

少年脸庞微微泛红。

客人却抬着头继续问：“那这又是为什么呢？为什么用油会更香呢？为什么要用油炒调料呢？”

唉？这是什么问题？

少年有点懵了，因为，那个……他爷爷就是这么教他妈的呀！

那，那还能是为什么呢？哪有那么多为什么呢？

“因为油是有机溶剂。”年轻的女人看着他的眼睛，笑了一下，在少年的眼里，这次的笑容和之前的很不一样，让他恍惚像只见了猫的耗子，“各种植物香料里含有的芳香物质，芳香物质的主要成分是有机物……估计你还没有学过，但是你可以记住，之所以用热油提前炒香料，就是希望高温环境下让香料里的芳香物质更好地溶解到油里，丰富肉的味道。”

少年已经听晕了。

客人却还没放过他：

“为什么要静置一晚上再处理卤肉汤，你知道么？好吧，你不知道。因为静置能够让分子质量不同的液体分层，水最重，其次是要被扔掉的部分，本质是比水轻比油重的混合杂质，然后是油。有机溶剂和液体的萃取都是高中化学课本的知识，你不知道很正常，那你知道为什么卤肉要捞出来之后立刻包起来么？”

小狗似的少年已经成了个小木头狗。

“因为分子运动，卤肉里水分子会跑到空气中，让牛肉的表面失去水分，所以在一般情况下，肉得泡在卤汤里，拿出来之后就要包起来，此外也是因为瘦肉里含有铁离子，暴露在空气中会逐渐氧化变黑。”

卤肉的香气还飘荡在小小的餐馆里，年轻的女人深吸了一口气说：

“我们能闻到气味儿也是因为分子运动，这个在初中的化学课本里应该有。至于氧化反应，那能说的就更多了，用完的菜刀为什么要擦干净？也想怕水会让菜刀上的铁发生氧化反应，也就是生锈。”

“你现在应该还在初中，刚刚接触化学知识，如果你上课认真听讲……只要你做到上课认真听讲，就能把化学考试成绩提升到八十分以上，你也不会听不懂我在说什么了。也就是说，如果一个人的化学成绩比你好，他来做和你一样的事情，卤肉也好，在厨房帮忙也好，都会知道更多的‘为什么’，知道了‘为什么’也就会知道出了问题该怎么办。”

对啊，我不是在家里的店帮忙吗？怎么，就上起化学课来了？

还有，这，刚刚还是个小仙女的，怎么，怎么一下子就比我班主任还凶？

在铺天盖地的化学知识里，少年好像终于找回了自己，再看着眼前的这个年轻女孩儿，他的荷尔蒙水平下去了，脑袋几乎要大起来了。

可对方的气势让他觉得自己就是捧着一张空白的卷子站在教室里，竟然一句反驳的话都说不出来。

“化学不是没用的知识，学不学，真的不一样。”

说完，抽掉伞上罩着的塑料袋收起来，她走到餐馆门口，撑开了雨伞，又走进了接天的雨幕里。

留下小小的少年被他自己的亲妈奚落：“你看看你，考了个四十分，人家一问你，你啥都不知道，就这水平，肉你都卤不好！”

“妈！”少年的声气比刚刚弱了何止一半儿，他回头看看厨房，再转过头去，早不见了那道淡黄色的人影。

离开了卤肉馆子一百米远，沈小甜叹了一口气，亲和力满分的小脸上，是个带着懊恼的自嘲笑容，一点也不温柔可亲。

“职业病，你这就是职业病，你都已经失业了，怎么职业病就改不了啊！”

“不过他才初中，化学就才考了四十分，换只猪去课上睡觉都比他考得多吧？”

她说话的语气很刻薄，比雨里吹来的风还冷，比砸在伞上的水滴还重，和她的脸形成了巨大的反差。